Fra www.aperitif.no

Passer skoene dine til jakken, eller passer din nye og og blankpussede ekspressomaskin (Pavoni, naturligvis!) inn på kjøkkenet ditt? Passer du sammen med Helene, bare fordi dere begge har grønne øyne og tatovering på innsiden av låret? Hvem vet? Først må kombinasjonene prøves ut; alternativt kan du la deg forme av en trend og la en designer garantere at kombinasjonen er legitim og korrekt. Trender legger avgjørende føringer på hvilke egenskaper ulike objekter skal ha for å passe sammen. Trender er imidlertid for sauer, eller for tobente som liker å orientere seg i flokk. Aksepterer du en trend, aksepterer du samtidig at du ikke lenger er herre over din smak. Du er trendy og moderne, men smakløs.

Sammenstillingens kunst
Sammensetninger og kombinasjoner er et intrikat anliggende, og berører et grunnleggende trekk ved vår måte å orientere oss i verden på. Vi identifiserer objekter og navngir dem på bakgrunn av én eller flere identiske egenskaper. Vi plasserer objekter i grupper og gir samlingene navn som for eksempel baccalao, som - ferdig tilberedt - verken vekker assosiasjoner om (klipp)fisk, poteter, tomater, løk og olivenolje. I gastronomiens verden gis regisserte (snarere enn tilfeldige) sammenstillinger oftest en begrunnelse, gjerne i form av en redegjørelse for hvorfor to eller flere objekter (eller egenskaper ved objekter) passer sammen. Oftest er imidlertid begrunnelsen ubegrunnet; "grillede kamsjell med appelsinsaus" er ingen begrunnelse, men er en rett på en meny (hos Marco Pierre White på The Restaurant i London). Kjøkkensjefen garanterer sammenstillingen, og vinkelneren gir legitimitet til vinvalget.

Internasjonale standarder
Valg av vin til mat følger bestemte regler og grenseoppganger. Plasseres for eksempel fisk på menyen, har det på det nærmeste vært gitt at hvitvin skal velges. Likeledes, velger du å tilberede kjøtt, har det likeledes vært regnet som nokså opplagt at rød vin skal ledsage maten. Hvitvin til fisk er - i utgangspunktet - regel i internasjonalt kjøkken, men kombinasjonen avkokt torsk og rødvin - en særegen og uinteressant norsk perversjon - viser at grenseoppgangen mellom rødt og hvitt kan stilles i parantes eller dementeres. Ch. d'' Yquem og avkokt torsk høres for eksempel ut som en gastronomisk diagnose, klubbet sammen av gutta på Palace Grill for å agere treeendy (sic), men er faktisk å finne på menyen til Henrik Ibsen på hans 70 årsdag.

Hva funker - og hvorfor?
Det er svært mange gode grunner til å stille spørsmålstegn ved hensiktsmessigheten av å operere med lærebøker i gastronomisk kombinatorikk. Det kan naturligvis være nyttig å vite hvorfor en moden Meursault med søtlig fruktsødme, utviklet nøttepreg og robust munnfølelse vil være en egnet vin til norsk hummer med innkokt hummersjy, men har du ambisjoner om å forstå hvorfor din flaske Meursault allikevel ikke fungerte særlig godt, trenger du innsikt i de bestemte årsakene til at enkelte kombinasjoner fungerer - eller omvendt. Kanskje forholder det seg slik at nettopp din flaske Meursault er i yngste laget, eller er produsert i en knapp, syrlig og stram stil, som faktisk er husstilen til enkelte viktige produsenter i kommunen. Det viktigste er ikke at du har åpnet feil flaske vin, men at du lærer deg å forstå hvorfor vinen ikke maktet å fylle opp hver avkrok av sødmerommet som hummeren garantert etterlater i munnhulen.

Har du lest deg til at rosa-stekt rypebryst med innkokt sjysaus, servert med sort traktkantarell og blancherte rotfrukter, krever en syrah-basert vin fra Nord-Rhône, og kommer i skade for å servere en hard, mineral og kantete Hermitage eller Cornas, føler du kanskje at det er noe i kombinasjonen som ikke stemmer. Hadde du isteden servert en forholdsvis moden Côte Rotie eller en ung vin fra samme appellasjon fra et rikt år, med stor sødmekonsentrasjon og riktig "spice" (oliven, nellik, allehånde m.v.), kombinert med modne eller myke tanniner, ville byggeklossene høyst sannsynligvis falt bedre på plass. Det avgjørende i denne sammenheng er at du selv forstår hvorfor en bestemt kombinasjon treffer - og en annen ikke gjør det.

Hvitt = rødt?
Hvitt og rødt krever hver for seg delikate og kompliserte overveielser. Går du imidlertid et skritt videre, og tar mål av deg til å viske ut skillelinjene mellom rødt og hvitt, beveger du deg inn i et både regulert og lite farbart landskap. Det finnes råstoffer som i forholdsvis umanipulert form ikke innbyr til bifile løsninger. Grillet filét av sjøtunge, eller annen delikat flyndre, minimalistisk servert på italiensk vis (som i Apulia) med saus basert på olivenolje og lime/sitron, kan antakelig ikke serveres med rødvin, uansett hvor delikat, syrlig og frisk den måtte være. Til en slik rett vil du måtte servere en ung, delikat, ueiket og sitrus- og limeduftende hvitvin uten altfor markante egenskaper, som vil frata kombiasjonen sitt lette, tilnærmet gjennomsiktige preg. Likeledes skal det vanskelig gjøres å finne en egnet hvitvin til norsk reinsdyr, hjort eller rådyr; tilnærmet uavhengig av hva du måtte finne på å servere kjøttet i kombinasjon med.

Mellom disse yttergrensene finnes det imidlertid en lang rekke råstoffer som utmerket godt tolererer både røde og hvite viner. Særlig er hvitt kjøtt velegnet for variasjon, og lysere fjærkre og kalv peker seg særlig ut som et omfattende område hvor nysgjerrige kan eksperimentere uten å sette gastronomiens liv og lemmer i fare. Kylling, servert med innkokt sjysaus eller i kremet form, ledsaget av "normale" grønnsaker og ulike typer sopp (morkler, kantarell-typer, steinsopp m.v.) finner seg for eksempel svært godt til rette med pent eikede hvite og røde (sentral)burgundere og moden, pinot-basert champagne. Sødmen i en godt moden, hvit burgunder smelter perfekt sammen med sødmen i god kyllingkraft. Kylling-kjøtt er normalt så magert at behovet for rødvinstanniner verken er ønskelig eller nødvendig. Skulle du imidlertid falle for den gode idé å tilberede pollo på toscansk vis, med innkokt tomat- og kyllingkraftsaus, ledsaget av for eksempel store toscanske kapers og oliven, sier det seg selv at hvitvin blir i veikeste laget. Tomatsyre er en utfordring for de fleste hvitviner, og valget vil derfor falle på en moderne sangiovese-basert toscaner med stramme fruktsyrer og moderate tanniner.

Fisk er mindre fleksibel, men det er klart at mørkt fiskekjøtt fra ulike haier, for eksempel håbrand, og fra tunfisk egner seg godt for kombinasjon med rødvin; særlig hvis de serveres med en saus kokt inn på kjøttkraft (kylling, kalv), eller i tomatisert form på italiensk vis. Videre sier det seg selv at når en rødvinssaus anvendes for å ledsage for eksempel breiflabb, kanskje i kombinasjon med en spice´et rødløkschutney, skal og må du holde deg til rødvin med ung frukt, stramme fruktsyrer og moderat tanninstruktur.

Ost og vin
"Rødvin og ost" er å regne som et fast, nasjonalt uttrykk, og kan tilskrives den gastronomisk sett lite kreative 1968-generasjonen, som ikke har tilført vår lokale gastronomi noe som helst av varig betydning; det måtte i så fall være grillpølse med rekesalat, Thousand Island-dressing og biff & (pose)bearnaise.

Ost er et område hvor du kan eksperimentere noenlunde fritt uten risiko for å spolere måltidet. Normalt serveres flere oster, enten som tillegg til eller som erstatning for dessert, og det skal mye til for at samtlige oster er resistente mot enten røde eller hvite viner. I Norge hersker stadig - noe overraskende - den cerebrale oppfatning at rødvin, ost og kjeks (og stangselleri) er en særlig vellykket kombinasjon. Ser vi bort fra det famøse i å servere stangselleri til ost og vin (smak selv!), kan dette være en god kombinasjon, men det avhenger fullt og helt av hvilke oster som serveres, og i hvilken modningsgrad de befinner seg på.

Enkelte retningslinjer eksisterer, men ofte viser det seg at både røde og hvite vinvalg kan passe godt, ofte da på bakgrunn av ostenes modningsgrad. Harde eller faste løpeoster, herunder lokale og forholdsvis milde typer som jarlsberg, norvegia og sveitser, fungerer gjennomgående best ledsaget av hvitvin med god vekt, for eksempel chardonnay uten oversjøisk plastkarakter; aller helst en moden hvit burgunder, hvit rhône og jura-vin. Rødviner kan brukes, men vin med solid tannin-struktur blir for tørre for slike oster. Mektige og staute engelske cheddartyper, med diger munnfølelse og sterk smakskonsentrasjon, bør avgjort ledsages av rødviner, gjerne en barolo, barbaresco, eller en amarone. God parmesan trenger et tilsvarende vinvalg. Smakssterke kittmodne oster som port salut, pont-l´eveque, maroilles eller livarot skal som regel drikkes i kombinasjon med rødvin, men svært modne utgaver lar seg vanskelig kombinere med vin overhodet. Hva med et glass balsamico, eller en utgammel og volatil madeira? Hvitskimmeloster (brietyper og for eksempel camembert) er gjerne fete, mens overflaten er tørr og bitter. Rødvin med mye tannin reagerer uheldig på bitterstoffene, og reagerer likeledes dårlig i møte med ostestoffet. Syrlige, lette rødviner går brukbart; hvitvin med noe alder fra rhûne og jura går likeledes bra.

Glem bøkene
Erfaringene med ost forteller oss at vi bør utvise stor fleksibilitet når det gjelder valg av vin. Riktignok kan vi lese oss til generelle retningslinjer, men det vil allikevel være din gane som gir deg erfaringsgrunnlag for å spekulere videre om hvorvidt rødt eller hvitt er korrekt valg.

Gastronomi utvikles ved å foredle lokale tradisjoner og råstoffer, men også ved å utfordre nasjonale og internasjonale standarder. Fordi vi lever i et land som ikke produserer vin, og følgelig heller ikke har en lokal gastronomi hvor mat og vin naturlig har fått bryne seg mot hverandre, er våre vinvalg lite fleksible og konservative. Nordmenn drikker etter boken, og "safer" seg som regel unna interessante avstikkere og interessante kombinasjoner. Hva med en avstikker utenfor E18?