Sitat: "Overflod kaster sjelden noe godt av seg, verken for dyr, planter eller mennesker"

Vilt i Norge, eller på Nordkalotten i sin alminnelighet, er en ganske annen idrett enn vilt på kontinentet. Forskjellene er kolossale. Faktisk i en slik grad at det kan det synes som om det er snakk om ulike dyrearter, med ulike genetiske anlegg. Hjort er ikke alltid hjort; den fra Vestlandet er ikke laget av samme materiale som hjort skutt i Bayern eller i Polen. I det minste er det slik det oppleves.

Vi har erfart at norsk lam i smaksmessig intensitet langt overgår engelsk lam eller lam fra New Zealand. Hvorfor er det slik? Hvorfor føles det som om man spiser med filter for sanseapparatet når man fortærer en languster i Frankrike, eller en amerikansk hummer i Boston? Den smaker nå allikevel ingenting. Hvorfor er norsk steinsopp, kantarell eller svart trompetsopp totalt overlegne sine søreuropeiske artsfrender med hensyn til smakskraft?

Berusende kraft
Årsakene er mange og kompliserte. En lang og kjølig vekstsesong er et helt sentralt anliggende. Kaldt vann og strømforhold er dessuten en viktig faktor for kvaliteten på fisk og skalldyr. Modning eller vekst, avhengig av om vi snakker om planter eller dyr, skjer langsomt i et kjølig og krevende vekstsone. Her overlever kun de best utrustede individene. Kun det beste genetiske materialet overvintrer fra år til år.

Næringsopptaket er også viktig. Lam på krevende fjellbeiter, eller fjellrypene skutt på 1000 meters høyde, lever i et mikroklima som likeledes er preget av de samme marginale vekstforholdene. Alt som vokser og lever på høyfjellet, alt som holder liv i seg i så vidt marginale omgivelser, får en smakstetthet som flatlandsprodukter ikke kan måle seg med. Overflod kaster sjelden noe godt av seg, verken for dyr, planter eller mennesker.

Norsk lam, som oppholder seg på fjellbeite fra tidlig sommer til snøen faller, er langt mer "vilt" i smak enn de flokker med rådyr som beiter langs togtraséene mellom Gatwick og London. Vilt betyr altså noe mer enn art og genetikk. Vilt betyr riktignok at vi ikke har å gjøre med husdyr, at dyrene oppholder seg utendørs, at de beveger seg fritt innenfor bestemte geografiske soner, og at de livnærer seg av det de selv finner av føde. Men det som i siste instans gjør vilt til ekte vilt, er den smaksmessige ekstrakt som en vekstsone avleirer i en dyreskrott, eller i en plante.

Og naturligvis er det slik at det er de mest marginale vekstsonene som leverer den mest berusende styrke. Det vet alle som har holdt på med vin en stund. Åpenbaringer vokser ikke opp av bakken på flatmark i en meter matjord. Da er det større håp i en sydvestvendt, utvasket skråning i øvre del av Moseldalen.

Kokkens fortrolighet
Det er vanlig å anbefale bestemte vintyper til vilt; tradisjonelt nevnes gjerne burgundere og vin fra Rhônedalen (både nord og syd). I dag er listen lenger, og inkluderer moderne og fruktdrevet nebbiolobasert vin fra Piemonte, likeledes barbera, moden tempranillovin fra Rioja, zinfandel og sangiovese fra litt varmere vekstsoner enn Classico og Rufina. Primitivo fra Puglia har også meldt seg på i racet, likeledes ripasso-typer fra Veneto og bordeaux fra årganger som 1982 og 1989, både medoc'er og østsidevin.

Det meste er kommet med, viser det seg. Mye av forklaringen skyldes at den moderne fruktdrevne stilen som preger en stadig større del av vinmarkedet, med modne tanniner og "snille " syrer, gjør vinstilen langt mer fleksibel i forhold til kombinasjoner med vilt. Mye går til vilt, svært mye faktisk, men det avgjørende for hvorvidt en kombinasjon oppleves som særlig vellykket, er at kokken er fullt fortrolig med råvarens intensitet, at han smaksmessig undereksponerer garnityret i forhold til hovedattraksjonen, at han "treffer" på steketiden og - for vinens del - at den har den matchende smaksmessig glød. Mye å holde orden på? Både ja og nei. Det har aldri vært så lett som nå å finne velegnet viltvin. Men de mest suksessrike kombinasjonene krever større oppmerksomhet og arbeidsinnsats.

Mishandling
De fleste har vel opplevd det gamle regimet med hensyn til mishandling av vilt. Langsteking, fløte- eller rømmebaserte sauser med geitost og einebær, kokte poteter, tyttebær, grønnsaksblanding etc. Saus- og potetversjonen av vilt er sannsynligvis fortsatt den foretrukne tilberedningsformen i Norge, selv om livet i Oslo 2 og 3 (min adresse) kan ha andre oppfatninger og preferanser.

Og det er ingen grunn til å tro at dette bildet vil forandre seg dramatisk med det første, selv om jeg registrerer at ukebladenes matspalter nå prater villig vekk om rypebiff o.l. Vilt er magert kjøtt, og når det i tillegg er stekt eller kokt sønder og sammen, har det vært vanlig å anbefale vin med dekadent og/eller søtlig aromabilde, stor sødme i munnen og varm avslutning på smakskurven. En søtlig crozes-hermitage eller en tilsvarende chateauneuf-du-pape vil alltid fungere bra, likeledes en diger og saftig zinfandel. Av en eller annen grunn har slike vintips fått klebe ved forestillingen om hva som er god viltvin. Tabloidavisenes vinskribenter sprer stadig om seg med slike vintips: "Nå står høsten for døren, og da må vi dypt ned i kjelleren for å hente frem burgundere ..." etc.

Hvilken egenskap ved en vin er viktigst å ta i betraktning når den er tiltenkt en plass ved siden av eksempelvis et stykke orrfugl. Smakskonsentrasjonen er her så stor at vinvalget forutsetter en tilsvarende ansamling av sterke egenskaper. Terroir er et nøkkelord her. Det gjelder å finne frem til en vin fra et mer enn alminnelig sterkt jordsmonn. I vinen gjelder det å finne frem til samme fokuserte intensitet, det samme indre lys. Det er i denne sammenheng viktig å skille mellom smaksmessig rikhet (fylde) og intensitet (indre kraft). Rikhet kan for eksempel være en egenskap ved en bestemt årgang, eller en bestemt vinstil, intensitet sitter i jordsmonnet, og kan følgelig ikke fabrikkeres.

La oss utstyre orrfuglen med en ramme, to sett tilbehør. I begge tilfeller forutsetter jeg at orrfuglbrystet tilberedes på en slik måte at kjøttkraften stadig ligger magasinert i kjøttet. Når det skjæres opp, skal kjøttet være rosa, ikke blodig. Sjyen er kokt på skroget, høyst 15 til 20 minutter, for ikke å ekstrahere bitterstoffer fra benene. Deretter reduseres kraften til den ønskede mengde og monteres avslutningsvis med usaltet smør. Svart trompetsopp (vond å finne i Norge, men enestående i kvalitet) svisjes i panne med smør med litt fersk rosmarin og legges over i den reduserte sausen. Fargestoffene - og aromarikdommen - frigjøres nokså umiddelbart.

Sanselig nebbiolo
Anrettet på å en stor hvit tallerken ser denne retten fantastisk ut. Trompetsoppen er meget intens, duftende sort i alle retninger, sort som blekk, som mulljord, trøffel, som lukten fra et nedbrent leirbål i skogbunnen, sort som natten, eller som bunnfallet i gammel cornas eller hermitage etter dekanteringen. I dette mørke gløder orrfuglkjøttet, søtlig, rolig og sanseløst rikt. Ingen rhône og burgunder, nei. Hva befinner seg i glasset? Ghemme Collis Carellæ 1996, kr 243.00 (45172 - bestillingsutvalg), vel og merke i 90-årgangen, fra Antichi Vigneti di Cantalupo. En sterkt sanselig nebbiolobasert vin fra en av de mindre kjente appellasjonene i Piemonte.

Mørk i aromabildet, men allikevel delikat, jordlig, duftende av høstrøyk og mulljord, med årgangens karakteristiske store sødme, som ubetinget er denne rettens organiske kjerne. Mange vil kanskje mene at en moden burgunder ville gått bra, likeledes en moden nordrhône? Intensiteten hadde ikke vært noe problem; det finnes nok av vin fra nevnte to regioner som har den nødvendige intensitet, men aromabildet blir galt. Den mørke jordligheten mangler.

Neste rett har jeg fått servert slik: knus svart pepper i morter, wok deretter pepperet til sødmen kommer frem og pannestek orrfuglbrystene, godt innsatt med pepper. Blancher rotgrønnsaker (sellerirot, persillerot, gulerøtter), igjen til sødmen i grønnsakene kommer frem. Svisj en håndfull haricots verts. Servér med en innkokt og smørmontert sjysaus. Woket svart pepper får en sviende, nesten fruktig sødme, som smelter godt sammen med orrfugl. Rå, ung syrah, gjerne en kraftig hermitage, cornas eller côte rotie, gjerne Jamet Côte Rôtie 1997, kr 345.70 (45189 - bestillingsutvalg) eller Jamet Côte Rôtie 1998, kr 359.40 (45679 - bestillingsutvalg), vil være et godt vinvalg. Intensiteten i vinen trekker godt sammen med den sviende varmen og sødmen i pepper og orrfugl.