Fra www.aperitif.no

Champagne er en eksakt vin. Få steder i verden setter jordsmonnet seg gjennom med større presisjon og kraft enn i regionen Champagne. Terroir - dette mystiske og forhatte ordet som europeiske vinmakere slår om seg med, til merkbar irritasjon for vinmakere i den nye verden, markerer seg med sjokkerende styrke i champagne, og kanskje særlig i de beste delene av Côte des Blancs, de nok viktigste vekstområdene for den beste chardonnay´en som dyrkes i regionen. Les Mesnils er - mener mange i regionen - den antatt beste og kanskje mest distinkte vinmarken i Côte des Blancs; antakelig også i hele Champagne.

Firmaet Salon produserer, i utvalgte år, en blanc de blancs-champagne (altså kun av chardonnay) fra denne vinmarken. Vinen gjennomgår ikke malolaktisk gjæring, og kan - som ung - fortone seg som en svært lite gjestmild fornøyelse å stifte bekjentskap med. Salon er et opplagt rasedyr, en eksepsjonelt syrefrisk og eksakt vin som svært få har hatt gleden av å drikke og enda færre - med hånden på hjertet - har likt eller sett storheten i. Vinmarken Mesnils uttrykker seg ved en kombinasjon av indre kraft og gjennomsiktighet; egenskaper som gir Salon dens helt spesielle og, for mange, ubestemmelige og udefinerbare karakter av vektløs tyngde.

Kan ikke kopieres
Champagne produseres som kjent av tre mulige druer; to røde og en hvit: chardonnay, pinot noir og pinot meunier. Forholdet mellom røde og hvite druer kan - naturlig nok - variere, avhengig blant annet av druenes kvalitet i det enkelte år og fra hvilke landsbyer (og vinmarker) de er kjøpt. Det hersker forskjellige oppfatninger om på hvilken måte druetypene innvirker på den ferdige blandingen. I helt korte trekk synes det imidlertid å foreligge enighet om at røde druer tilfører champagne vekt og kraft, mens chardonnay tilfører vinen syrlighet, spenst og lagringsevne. Min erfaring er allikevel at topp chardonnay tilfører champagne særlige kvaliteter. Chardonnay fra landsbyer som Avize, Cramant, le Mesnil sur Oger og Vertus i Côte des Blancs har en bemerkelsesverdig evne til å samle og strukturere egenskapene i en champagne produsert på alle tre druetyper.

I Pol Rogers NV (uten årgang) og årgangsviner, for eksempel den særdeles gode 1988-årgangen som stadig selges i polutsalgene, domineres vinen av chardonnay av topp kvalitet. Chardonnay fra krittholdig jordsmonn som i Côte des Blancs gir, i kombinasjon med eksakthet og syrespenst, et helt spesielt aromabilde som i firmaets viner markerer seg på en ytterst tiltalende og karakteristisk måte. Du kan nesten tro at drueblandingen som ligger til grunn for vinen er dominert av chardonnay, men det er faktisk ikke tilfellet. Det er rett og slett kvaliteten på de hvite druene i drueblandingen som slår gjennom. Smaker du på firmaets meget gode blanc des blancs, merker du fort at denne er en ganske annerledes hard, syrlig og streng vin; en utmerket aperitif, mens Pol Roger 1988, som er en klart tyngre vin, er en velegnet og delikat matvin.

Champagne lar seg ikke kopiere noe annet sted i verden, selv om enkelte vinskribenter stadig insisterer på et det kun er et spørsmål om tid før andre vekstområder på kloden produserer vin som til forveksling kan påminne om champagne. Det kommer garantert ikke til å skje; dertil er regionens elementære byggeklosser for spesielle. La Champagnes geologi og øvrige vekstbetingelser er av så marginal og spesiell karakter at ingen annen vinproduserende region kan skilte med et tilsvarende utgangspunkt for dyrking av vindruer. Jeg har aldri smakt en musserende vin fra noen annen del av verden, Frankrike inkludert, som holder samme nivå som en alminnelig god flaske champagne.

Det er ikke lett å forestille seg at de forblåste og gråhvite flatmarkene rundt Reims ikke bare produserer druer egnet til vinproduksjon; en sydvestvendt skråning langs Mjøsa synes ved første øyekast langt bedre egnet, men at de samme druene danner utgangspunkt for den kanskje mest distinkte vin og vinstil som produseres i verden. Det kan synes som et paradoks, men det kanskje mest lokale terroir på kloden danner utgangspunkt for en vin som utvilsomt er vinverdenens eneste og udiskutable internasjonale produkt, kjendis og ikon.

Champagne er en lokal eksentriker, en bygdetulling som leverer et produkt som de aller fleste ønsker å identifisere seg med. Markedsføringsmessig representerer champagne en suksess uten sidestykke i vinens verden. De store champagne-husene har maktet det kunststykke å tilpasse markedet til et produkt som langt fra er strømlinjeformet og egalistisk. Champagne-husene har, kanskje særlig siden Belle Epoque, satset på eksklusivitet som varemerke, også i nedgangstider, noe som har bidratt til å flytte den fløteatige moussen inn i drømmenes og symbolenes verden, inn i Gatsbys og de internasjonale standarders sfære.

Går til alt
Champagne er den nordligste og desidert kaldeste av Frankrikes vinproduserende regioner. Den årlige middeltemperaturen er på 10,5 prosent; en halv grad høyere enn det som anses som nødvendig for å kunne gi modning til kvalitetsdruer egnet for vinproduksjon. Dette geografiske og meterologiske faktum medvirker til ytterst marginale vekstbetingelser. Druene, som danner grunnlaget for basevinen, har lavt sukkerinnhold og et svært høyt syrenivå, selv om aromakomponentene i druene er fullt utviklet. En lang og kjølig vekstsesong gir (i gode år) teknisk modne druer, men i forhold til druene som plukkes i en forholdsvis nærliggende region som Chablis, vil det være mer korrekt å karakterisere druene som undermodne; ikke umodne som druene har en lei tendens til å bli benevnt i norske oversettelser.

Jordsmonnet er et kapittel for seg; matjordlaget - når det finnes - er ofte ikke tykkere enn 10-15 cm, og dekker over et krittlag som på det tykkeste kan være på over 250 m. Det sier seg selv at såvidt spesielle og ekstreme naturlige geografiske, metereologiske og geologiske forhold må resultere i en særegen vin; en vin som dessverre har fått den ulykksalige skjebne å skulle bli konsumert lenge før den er moden, gjerne under sosiale forhold (festlige anledninger) som gir vinen minst mulig oppmerksomhet. For meg er champagne en meditativ vin; en vin som trenger omtanke og omtale. Champagne er under enhver omstendighet en perfekt matvin; den kanskje mest egnede matvin av alle viner.

Det er gjerne slik i vinproduserende regioner at det i hovedsak drikkes regionens egne viner. Champagne er intet unntak, og selv om det i regionen produseres både stille røde og hvite viner, inngår champagne i all lokal gastronomi i en ganske annen utstrekning enn hva reglene i internasjonal gastronomi synes å ville innby til og tolerere. Alfred Gratien som jeg besøkte for noen år tilbake, serverte champagne gjennom hele lunchen vi fikk servert. Oppfatningen der i huset var brutal og glassklar; champagne går til absolutt alt - til alle anledninger og til all klassisk gastronomi. Vi gir langt på vei vinmakeren hos Alfred Gratien rett i denne påstanden, som nok mange allikevel vil synes er overraskende. Vinens alder og druesammensetning vil avgjøre hvor den skal plasseres i et måltid; blanc de blancs serveres først, deretter yngre viner (årgangsviner og NV) basert på tradisjonell druesammensetning, og senere - til tyngre og kraftigere mat - rike og modne årgangsviner eller blanc de noir/rosé med passende alder.

God munnfølelse
Hos Regis Boyer, regionens beste klassiske restaurant, spiste jeg blant annet Bresse-kylling med svart trompetsopp og innkokt sjysaus, ledsaget av Veuve Cliquots cuvée prestige Grande Dame 1985. Kombinasjonen var strålende; sødmen i kylling, kraft og sopp smeltet perfekt sammen med vinens rikhet, naturlige sødme og en perfekt kremet mousse og syrefrisk finish. Faktisk kunne vi ha greid oss med en mindre massiv vin. Her til lands ville nok mange sverget til en bærpreget og syrlig rød burgunder eller en forholdsvis rik hvit sentral-burgunder. For kort tid siden gjentok jeg eksperimentet, denne gang med lokale ingredienser; kylling fra Stange, traktkantareller og innkokt sjysaus, montert med smør. Valget av champagne falt denne gangen på Veuve Cliquot 1989, og nok engang viste det seg at champagnen fungerte glimrende; også denne gangen takket være en kombinasjon av perfekt sødmebalanse og syrlighet.

I alminnelighet synes det vanligste problemet med å velge champagne til mat at feil type champagne for anledningen velges. En ung og rå NV, med påtrengende sterkt syrlighet og lite utviklet aromabilde (grønne epler, sitrus), passer som regel ikke godt til mat med noe smaksmessig tyngde. De fleste vil - helt korrekt - oppfatte vinen som spinkel og for liten til å takle den rett eller de råvarer som er benyttet. Smal, ung og syrestram champagne kan med fordel drikkes som aperitiff eller som boblevann i sene nattetimer når poenget allikevel ikke er å finsnakke omkring en god flaske vin.

Egnet champagne til mat trenger tilfredsstillende sødme og god munnfølelse. Med aktuelle årganger som 1989 og 1990 i markedet; begge lite klassiske, men forholdsvis digre og rike, burde det la seg gjøre å finne frem til gode og - etter norske forhold - uventede og interessante kombinasjoner. Jeg har prøvd ut champagne til både lettere og tyngre vilt, og det hersker liten tvil om at rik, moden og (særlig) eiket champagne (for eksempel Krug, Bollinger, Roederer) lar seg kombinere med slik mat. Det avgjørende er vinens vekt og sødmenivå, og - ikke minst - det forhold at den er falt noe til ro hva gjelder mousse. Champagne kan være en overdådig rik vin; mer enn rik nok til å møte de fleste intelligente utfordringer fra norsk natur og gastronomi.