Hvitvin til fisk og skalldyr

Fra www.aperitif.no

Hvilket vinfølge skal fisk og skalldyr ha? Et stadig tilbakevendende spørsmål. I denne artikkelen tar Apéritifs faste skribent Per Mæleng for seg de grunnleggende prinsippene og gir deg en så grundig innføring at du etter å ha lest artikkelen fint står på egen ben ved Poldisken.

Valg av hvitvin til fisk og skalldyr følger i hovedsak samme logikk og resonnement som for valg av vin til mat i sin alminnelighet. Det innebærer i praksis at skal kombinasjoner oppleves som vellykkede, må mat og vin på enkelte punkter samstemme. Når jeg skriver samstemme - stemme sammen i harmoniserende forstand - skyldes det at gode og interessante kombinasjoner sjelden oppnås ved alene å orientere seg etter analogi- eller likhetsprinsippet. En diger klumpete, syresvak og overeiket chardonnay fra den nye verden fungerer optimalt dårlig til for eksempel laksetartar, og det til tross for at vin og mat i begge tilfeller oppleves som fete og rike.

Samsvar og kontrast

De virkelig gode og interessante kombinasjonene oppstår ofte i skjæringspunktet mellom likhet og kontrast, men også likhet kan gi gode smaksopplevelser, noe vi skal komme tilbake til. Harmoni indikerer ikke først og fremst at likeartede elementer i mat og vin samstemmer, men at helhetsinntrykket i siste instans oppleves som tiltalende.

Valg av hvitvin til en rett som relativt ubearbeidet laksetartar, tilsier at vi må lete etter hvitvin med frisk syre og god fylde. Mange vil derfor kanskje mene at en samtidig syrefrisk og kraftig chardonnay vil være et godt valg. Det er jeg ikke uten videre enig i, og jeg skal agumentere for hvorfor. Det som karakteriserer chardonnay er gjerne moderat syre, et forholdsvis lite distinkt aromaregister og betydelig munnfølelse (vekt) som følge av relativt høyt alkoholinhold. En chardonnaybasert vin med slike egenskaper vil normalt ikke greie å hamle opp med fedmen og sødmen i laksekjøtt. Til det er vinen for syresvak. Vinen vil ikke greie å vaske bort den søte og fete filmen som laksen avsetter i munnhulen.

Rå laks og riesling

Følgelig vil kombinasjonen mat og vin i dette tilfellet kunne oppleves som svært mektig, og en relativt moderat porsjon vil fort bli en forholdsvis massiv fornøyelse. Man skal samtidig være oppmerksom på at en slik mektig kombinasjon forstyrrer den komposisjonelle balansen i et ellers godt planlagt måltid. Riesling vil i kombinasjon med rå laks fungere klart bedre. Riesling kan imidlertid være så mangt, og alle rieslingtyper egner seg avgjort ikke. Australsk riesling er som regel for tung og oljepreget til å kunne fungere tilfredsstillende. Tysk riesling med noe restsødme utgjør heller ikke et godt vinvalg. Riktignok har en slik vin god syrestruktur, men forholdsvis lav alkoholgehalt, ofte bare 8-10 prosent, tilsier at den ikke vil kunne følge laksen gjennom smakskurven.

En tørr riesling av god kvalitet fra Alsace, aller helst på grand cru-nivå, med topp syre og god konsentrasjon, vil i kombinasjon med rå laks fungere svært tilfredsstillende. Det skyldes at laksekjøttets rikhet, kombinasjonen av sødme/fethet, samles og gis retning av rieslingens poengterte syre. Konsentrasjonen i vinen vil heller ikke ha problemer med å følge laksen gjennom smakskurven. Prøv gjerne Trimbach Riesling 1999, kr 137.90 (888- basisutvalg). En meget syrefrisk, hvit burgunder, gjerne fra Chablis, uten påtakelig eikekarakter, vil også kunne fungere brukbart, for eksempel Chablis Domaine Sainte Claire 1998, kr 143.00 (5717- basisutvalg). Prøv gjerne også laksetartar med en syresvak og overeiket chardonnay fra USA eller Australia. Jeg garanterer et ufordøyelig resultat, ikke ulik følelsen i magen etter tre softice. Laks i kokt eller stekt utgave vil likeledes finne seg godt til rette med en tørr og rik riesling fra Alsace eller en Chablis med god syre, for eksempel Domaine Sainte Claire nevnt ovenfor. I det store og hele er laks relativt enkel å kombinere med vin, forutsatt at ikke saus eller garnityr ikke er spesielt avstikkende.

Lær reglene for samspill

Når jeg har brukt såvidt mye spalteplass på et slikt forholdsvis enkelt resonnement, skyldes det at vi her berører fundamentale problemstillinger hva angår egnede kombinasjoner av fisk/skalldyr og vin. Det gjelder å lære seg reglene for samspill, som i kombinasjon rå laks/hvitvin, viste seg å bestå i likhet og kontrast. Logikken i resonnementet kan imidlertid ikke uten videre overføres med hell til kombinasjoner som ved første øyekast kan synes likeartede. Hver enkel kombinasjon fortjener og krever særlig oppmerksomhet for at resultatet skal bli godt.

Prøver vi å overføre vårt vinvalg fra laksetartar til for eksempel norsk hummer med innkokt, naturell hummersjy og sauterte rotgrønnsaker, vil kombinasjonen med topp riesling fra Alsace ikke fungere dårlig, men vil heller ikke bli husket som en særlig vellykket kombinasjon. Det har naturligvis sammenheng med at norsk hummer i den retten vi har angitt ovenfor, har en ganske annerledes smakskonsentrasjon og rikhet enn laks. Få vil benekte at laks og hummer er å betrakte som rike råvarer, men hummer er rik på en annen måte enn laks. Vel er hummerkjøtt søtlig og aldeles ikke magert, men den største forskjellen ligger i hummerens enorme smakskonsentrasjon. Mens laks er lett søtlig med et ikke altfor variert og tydelig smaksbilde, er hummer i slik layout overveldende rik med en smakskonsentrasjon som fyller munnhulen på en - for enkelte - nesten for intensiv og markert måte. Ved valg av hvitvin til en slik rett, må vi tenke i andre baner enn for vin til laksetartar, som i hovedsak var konsentrert rundt vekt/syrebalansen.

Hummer og Meursault

Kontrast er ikke like viktig i dette siste tilfellet. For at en vin skal kunne fungere med "vår" hummer, trenger vi en vin med betydelig konsentrasjon i alle faser av lukt hummeren - og smakskurven. Vi trenger ganske enkelt en vin som "snakker" samme språk som den tilberedte. Det jeg aller helst ønsker meg er en konsentrert, hvit burgunder, gjerne noe utviklet, med moderat eikekarakter. En Meursault fra et rikt år med søtlig, smør- og nøttepreget bouquet og ekspansiv, rik konsentrasjon gjennom smakskurven, vil fungere glimrende. En riesling fra Alsace ville ikke på samme måte hatt mulighet til å følge hummeren konsentrasjonsmessig. Hummer vil aksentuere vinens påtakelige syrestruktur, og vil få den til å virke mer kantete og spiss enn den faktisk er.

Alle skalldyr trenger ikke massive viner, og til for eksempel reker i naturell utgave vil en sauvignon blanc-basert vin fra Loire passe utmerket. Reker i naturell form er lett søtlige og ikke fete nok til at vi trenger en spesielt syrefrisk vin. En god Sancerre vil passe utmerket, gjerne Sancerre Grande Reserve 1998, kr 149.00 (743- basisutvalg). Til blåskjell, for eksempel i form av kremet blåskjellsuppe med safran, må vi igien lete etter en vin med både frisk syre og god vekt. Chardonnay peker seg igjen ut som et naturlig valg, men styr unna overeikede utgaver eller utgaver med dårlig syre. En uvanlig syrefrisk australier, Koonunga Hill Chardonnay 1997, kr 105.90 (2581- basisutvalg), vil, godt nedkjølt, gjøre jobben.

Sterkt krydder overdøver

De fleste er kjent med at det kan være vanskelig å kombinere sterkt krydret mat med vin. Sterkt krydrede retter, for eksempel klippfisk og rotgrønnsaker med en chili-basert saus, utgjør vinmessig et problem. Chili setter seg som regel kraftig gjennom mot slutten av smakskurven, og etterlater det nok mange opplever som et lammende inntrykk i munnen. Ønsker vi å drikke hvitvin til en slik rett kan man være rimelig sikker på at alle tørre hvitviner er uegnede. De blir, uavhengig av størrelse og vekt, ganske enkelt borte i møtet med slik mat. Sterkt krydder overdøver det meste, og vinen reduseres til leskedrikk, tilnærmet uavhengig av dens kvalitet. Vinmessig later vi til å ha et gedigent problem som mange løser ved isteden å ta seg et glass øl eller mineralvann. Hvitvin lar seg imidlertid kombinere med sterkt krydret mat, men da ut fra en ganske annerledes tankegang enn hva gjaldt våre to første eksempler, som ledsaget sine respektive retter etter henholdsvis prinsippet samsvar/kontrast (laks/riesling) og samsvar (hummer/burgunder).

Når jeg velger hvitvin til sterkt krydret mat, er det med den visshet at tørr hvitvin ikke overlever et møte med chili eller annet "hot" krydder. Ung og floral hvitvin med noe gjenværende sødme (restsødme) fungerer imidlertid rimelig godt. Restsødmen demper effekten av krydder og tillater vinens øvrige komponenter å eksponeres. Et annen viktig forhold å ta i betraktning, er at viner med restsødme gjerne er alkoholsvake. Det siste innebærer for eksempel at en tysk kabinett eller spätlese vil mangle varighet i smakskurven.

Det er imidlertid ikke noe stort problem i et møte med sterkt krydret mat. En hvitvin vil uansett ikke kunne følge slik mat gjennom hele smakskurven. En tysk riesling med lav alkohol gjør ikke engang et forsøk, og fungerer bedre enn tørre viner, som havarerer midt i smakskurven. En egnet vin er Steinberger Riesling 1997, kr 114.20 (11071- basisutvalg).

Alternativer til tysk riesling kan være chenin blanc-basert vin fra Loire eller rike, kraftige gewürtztraminere fra Alsace. Dette siste eksemplet illustrerer at selv vinmessig prekær og vanskelig mat kan finne sitt motstykke i en vin, og da i bokstavelig forstand. Vin og mat lever i dette siste tilfellet sine separate liv uten å harmoneres. Her reduseres vinen til en nokså nøytral ledsager, og føyer seg inn i et eksisterende og dominerende smaksbilde.

Torsk uproblematisk

En mer tradisjonell rett som lettsaltet torsk med persillesmør byr på flere vinmessige muligheter enn de kombinasjonene vi har omtalt så langt. Vi har riktignok i Norge tradisjon for å drikke rødvin til torsk tilberedt på denne måten, men det finnes en rekke gode hvite alternativer. Når torsk med persillesmør er å betrakte som enkel å kombinere med vin, skyldes det at retten er mild og harmonisk. Vi trenger følgelig ikke tenke i prekære kombinasjoner for å oppnå et godt resultat. En rekke ulike viner fra forskjellige regioner egner seg godt, blant andre sauvignon blanc-basert vin fra Loire (Sancerre, Pouilly Fumé), frisk pinot-blanc fra Alsace og fyldig riesling fra samme område, hvis man liker en noe mer syrepreget rett. Kombinasjoner rommer alltid et element av uoversiktlighet, og vi har aldri noen garanti for at resultatet blir vellykket.

Er du naturlig engstelig, og synes det er ok å holde seg til retter som for eksempel lettsaltet torsk i persillesmør resten av livet, kan du være rimelig trygg på at kombinasjonen mat og vin ikke skremmer noen. Flinkere blir du imidlertid først ved å ta sjanser, og det er som oftest slik, at det er de prekære kombinasjonene og erfaringene som er mest lærerike - her som ellers i livet.

Retten avbildet på denne siden finner du oppskriftene til i boken Mat og vin utgitt på Gyldendal i samarbeid med Gastronomisk Institutt. (Foto: Bengt Wilson)

Tilbake