Fra www.aperitif.no

Det å finne riktig vin til dessertene er forbundet med mange fallgruver. Hva skal du bruke til bær og frukt, is og sorbet eller sjokolade? Per Mæleng forteller deg hvilke viner du skal velge for å unngå de mest fatale feilene.

La oss gjøre unna det verste først. Hva er svart og brutalt og fungerer dårlig i selskap med alkohol? Du kunne kanskje være fristet til å svare Mike Tyson, men svaret er kort og godt sjokolade. Sjokolade og vin betraktes i alminnelighet som en håpløs blanding, og det er lett å forstå hvorfor etter å forsket litt i materien. Sjokolade er svært smaksrik, fet, søt og ofte bitter, særlig dersom kakaopulver inngår i sjokolademassen.

Vin og sjokolade er en kombinasjon vinfolk elsker å diskutere, nettopp fordi den anses for å være vanskelig og utfordrende. Diskusjonen er videre gjerne énsidig i den forstand at sjokolade betraktes under ett, uavhengig av dens karakter, kvalitet og den kombinasjon den inngår i, mens vinvalget betraktes som den variable komponent i variasjonen.

Alle vet imidlertid at seriøs sjokolade varierer svært mye smaksmessig, slik at både vin og sjokolade burde betraktes som variabler, men det ville kanskje umuliggjort interessant meningsutveksling? Når vinguru Robert Parker opplyser sine lesere om at han omsider har funnet den ultimate sjokoladevin, i form av banyuls, fremgår det ikke at han har tatt høyde for nevnte problem. Du kan derfor være rimelig sikker på at Parkers forslag ikke fungerer til alle desserter med sjokolade som hovedingrediens.

Tørt bannlyst
Kombinasjonen sjokolade/vin er vanskelig av to årsaker. Sjokolade er som hovedregel smaksmessig rik, fet og ofte bitter. Du skulle kanskje tro at hvite, søte viner ville nøytralisere sjokoladens bitterhet, slik Riesling med restsødme - underlig nok - nøytraliserer effekten av chili og sterk curry, men det er avgjort ikke tilfellet. En brukbar kombinasjon, forutsatt at sjokoladen ikke er av den svært bitre sorten, er ung og rå portvin, med kraftig tanninstruktur. I heldige kombinasjoner, gjerne i tilfeller hvor sjokolade ikke opptrer i sterkt konsentrert form, kan erfaringen bli at bitterstoffene i sjokolade og portvin brytes konstruktivt mot hverandre, med et interessant og tiltalende resultat. Mildere sjokoladeretter, for eksempel med tilsats av egg og fløte, fungerer bedre med mer moden portvin, gjerne vintage eller tawny. Sjokolade kan også fungere rimelig godt sammen med italiensk marsala og nevnte banyuls.

Tørre, røde viner kan du trygt glemme, selv om slik underlig gastronomi praktiseres både i Rhône og Bordeaux. Tørr rødvin vil - uansett kvalitet - oppleves tynn, syrlig og intetsigende og anbefales ikke under noen omstendighet som ledsager til sjokolade, uansett hvilken form sjokoladen måtte ha ved servering. Jeg har gjennomgående hatt større glede av ulike brennevin (og likører), eller kaffe av god styrke, i kombinasjon med sjokolade. En espresso med sjokolademint fungerer tilfredsstillende, dersom du mot slutten av måltidet stadig føler behov for en smaksbombe.

Nøtter i naturell form eller som komponent i for eksempel kakebunner åpner for interessante vinvalg. Nøtter i ren form spises ikke altfor ofte i Norge, kanskje med unntak av i julen, hvor nordmenn, godt neddopet av julemat, peisvarme og godt drikke, rigger seg til foran ildstedet med nøtter og portvin etter en lang dags intimitetseksersis i familiens skjød. En tawny med moderat sødme og gode nøttearomaer vil være et ypperlig vinvalg, likeledes en bual madeira. Det viktigste er å unngå ung, bærfrisk og syrlig vin som ikke harmonerer med nøttenes treaktige, søtlige og fete aromabilde. Tørr og rik hvitvin kan faktisk også passere, om kanskje ikke på julaften, hvor tyngre skyts nok er påkrevet. Moden meursault, hvit Rhône, fortrinnsvis moden Hermitage eller Château Grillet, eller "gul vin" (vin jaune) fra Jura kan fungere glimrende til friske nøtter, selv om utvalget av slik vin i Norge nok bare finnes bortgjemt i private kjellere.

Har du en vellagret og kraftig amarone liggende, vil den likeledes kunne fungere sammen med nøtter. Nøttebunner, uten kremer og frukttilsetninger, fungerer glimrende med vellagrede utgaver av tawny portvin, bual madeira og tokayer (fem puttonyos, verken mer eller mindre), forutsatt at sistnevnte vin ikke er for syrlig. En uhyre enkel rett som nøttebunn av hasselnøtt, servert med moderat sukret krem uten vanilje eller andre tilsetninger, kommer godt til sin rett med en godt moden sauternes, hvor vinens nøttepreg, fløteaktige og fete konsistens kombinerer ypperlig med tertebunn og krem.

Bær og frukt
Bær inngår naturlig nok i mange desserter, enten i rå eller bearbeidet form. En klassisk og velfungerende kombinasjon er ferske jordbær og Asti Spumante, en musserende, halvsøt og alkoholsvak italiener fra Piemonte i Italia. Medium syre og sødme i både

jordbær og vin forklarer hvorfor kombinasjonen er meget tiltalende. Enkelte foretrekker isteden sauternes og botrytisert vin fra Østerrike i kombinasjon med jordbær, men min oppfatning er at begge vintyper har tendens til å overstyre jordbærene.

Bær har varierende syrlighet, med det resultat at de syrligste i naturell form, som røde og hvite rips, tyttebær og bringebær, rett og slett ikke lar seg kombinere med vin. Noen bærtyper, blant andre bringebær, stikkelsesbær, multe og bjørnebær, har i tillegg mye fruktstein som gir uønsket bitterhet; igjen en vinmessig vanskelig utfordring. Sitrusfrukter lar seg ganske enkelt ikke kombinere med vin. Sitron, grapefrukt, appelsin og lime overkjører den friskeste vinsyre. Nå sammenstilles i alminnelighet ikke sitrusfrukter i naturell tilstand med vin, men selv i kombinasjon med annen bær og frukt kan sitronsyrene være en særdeles effektiv vindreper. Frukt som melon (ulike typer), fersken, aprikos og godt moden fiken fungerer til gjengjeld godt sammen med vin, også i naturell tilstand. Sterkvin fra muscatdruen, som det produseres en lang rekke interessante typer av i sydlige deler av Sentral-Europa, egner seg godt til slik frukt. Samme type vin gjør seg bra til godt moden pære. Verre er det med epler, også helt søte og modne, som i naturell form gjennomgående er for syrlige til å matche vin særlig godt.

Bær serveres sjelden sammen med vin i naturell form, med unntak av jordbær, men inngår i mer vintilpassede kombinasjoner med annen bær og frukt, sammen med kremdeiger eller kompotter, eller i kombinasjon med bakverk, for eksempel i form av terter. Her er det vanskelig å gi generelle råd; alternativene og kombinasjonsmulighetene er tilnærmet uendelige, men hovedregelen er at når du arbeider med bær og frukt, skal rettens totale sødmenivå ikke overstige vinens sødme. Gjør den det, vil vinen garantert klappe sammen, uavhengig hvor flott og vellykket den ellers måtte være, alene eller i kombinasjon med annen mat. Problemstillingen er like relevant i speilvendt utgave; vinens sødme må heller ikke overstyre dessertens sødme. Det gjelder med andre ord å finne frem til kombinasjoner hvor det samlede inntrykk av sødme i munnhulen "føles" korrekt. Prøving og feiling gjør ingen mester, i det minste ikke over natten, men du unngår gjerne direkte ødeleggende kombinasjoner.

Iskrem og sorbet
Is-baserte desserter (sorbet, parfait, iskrem) synes jeg alltid kombinerer dårlig med vin. Isens sammensetning, med fløte, sukker og eggeplommer som sentrale bestanddeler, gir en rikhet svært få viner vil kunne matche tilfredsstillende.