RISOTTO

Foto: Finn Raaholt

Antall porsjoner 6

ca 400 g ris 1 l kraft 1 glass vin (2.5 dl) samt safran, eller sopp, eller urter og asparges, eller skalldyr, eller rødvin med bacon, radicchio og rosmarin

FREMGANGSMÅTE: Prinsippet bak en god risotto er at risen kan absorbere store mengder væske, og at uvasket ris har atskillig stivelse som vil hjelpe til å gjøre risottoen kremaktig og tyktflytende. Man sier at en perfekt tilberedt risotto skal «sige» utover tallerkenen. Det er viktig å få tak i riktig ristype, som er italiensk og heter arborio. Dernest er det væsken. Det vanligste er kyllingkraft, men litt avhengig av hva risottoen skal inneholde kan man bruke fiskekraft, kalve- eller grønnsakskraft. Jo bedre kraft, desto bedre risotto. Kraften må holdes på kokepunktet. I tillegg skal det være vin i en god risotto, en tørr hvitvin eller tørr, hvit vermut. Uansett hva slags risotto man skal lage, begynner man med å svisse finhakket løk (og evt., hvitløk, stangselleri etc.) i olivenolje på middels varme. Når dette er godt og blankt, tilsetter man risen, som skal sauteres i oljen til den blir blank og begynner å ta til seg smak. Så slår man over vinen, og står og rører i dette til vinen er absorbert. Så øser man i kokende kraft, en sleiv av gangen. Man skal stå og passe risottoen, og røre i den, hele tiden. Det må for all del ikke få koke tørt, eller brenne seg. Smak til med salt om nødvendig. Avhengig av hvilke tilsetninger som brukes, tilsettes de tidlig, i midten eller i slutten av prosessen, som tar 18-20 minutter. Det heter seg at risen skal være «al dente», (på tannen) det vil si at den skal gi litt tyggemotstand, men den skal ikke knase. Det er vanlig å avslutte risottoen med å røre inn litt kaldt smør og finrevet parmesan. Vanlige tilsetninger er safran (risotto Milanese), sopp (spesielt steinsopp), urter og asparges, skalldyr ... man kan i grunnen prøve det meste. En av Jamie Olivers oppskrifter som er knallgod — slik Jamie ville sagt det — er risotto lagd på rødvin med bacon, radicchio og rosmarin. Raddichio rosso danner små, runde og hardt sammenknyttede hoder. Bladene er mørkerøde med hvite nerver og smaken er bitter.

Tilbake