KREPSESUPPE

Tekst og Foto: Sverre J. Dahl (Klikk på bildene for større utgaver)

Alternativ 1

Fra Fisk og Skalldyr-kurs hos Bølgen og Moi 26. Oktober 2007

Ingredienser Hummerhaler (en til hver - kan skaffes     frossen fra Smart Club?) squash agurk sjalottløk hvitløk persille noen dråper sitron chili ingefær sitrongress smør pepper kremfløte urter (karse?, basilikum) Kikkoman soyasaus krepsekraft (se nedenfor) løk, sellerirot, purre, gulrot, tomatpuré, Cognac	Start med å lage kraft og å forberede hummerhalene. Finhakk squash, agurk, sjalottløk i terninger og litt hvitløk og persille. Sauter terningene, ha i persille til slutt og smak til med pepper og litt sitron. Smelt (mye) smør med hvitløk, chili, ingefær og sitrongress. Trekk hummerhalene i smøret rett under kokepunktet. (ca 6 minutter) Ha i redusert fløte (kokt inn så noe av væsken fordamper) i kraften og smak til med Kikkoman i stedet for salt. Skum opp suppen med en stavmikser i overflater av suppen i gryten, men ha en stor øse over så det ikke spruter over alt. . Legg de freste grønnsakene i bunnen, hummeren oppå og suppen rundt. Pynt med grønt.
Kurskokken Sebastian heller opp suppe	Sjøkrepskraft Ta sjøkreps- eller hummerskall i en ildfast form, og stek i ovn på 180 grader til gylne (det frigjør smak). Kutt løk, sellerirot, purre og gulrot i terninger (også kalt de 4 store fordi de brukes i all slags kraft) Svisj tomatpuré i en stor kjele med olje, ha så i grønnsaker og deretter skallet. Bland godt. Ha i 4 cl med Cognac og tenn på. Vær veldig forsiktig og la det brenne ut og dekk med vann. Kok opp og la trekke i en time på lav temperatur. Skum underveis. Sil kraften og reduser til 2 dl av en liter kraft.
Vin: Cailbourdin Pouilly-Fumé le Cris 2005		Varenummer: 44464 Varetype: Hvitvin Utvalg: BESTILLINGSUTVALG Karakteristikk: Fylde: Friskhet: Sødme: Passer til: Land/distrikt: FRANKRIKE, LOIRE Råstoff: 100% SAUVIGNON BLANC

Alternativ 2

Fra Jon Rysst, inspirert på Bolkesjø Hotell

5 porsjoner

1 kg sjøkreps 100 g løk 50 g purre 50 g sellerirot 50 g gulrot 25 g tomatpuré litt olje 1 liter fiskekraft laget på terning (se oppskrift på pakken) 0,5 l fløte 1 dl tørr hvitvin 0,5 dl Cognac 1 laurbærblad salt og pepper 1 halv plante finklippet estragon Fremgangsmåte Halene fjernes fra krepsen. Klipp opp halen og ta ut halekjøttet. Fres skall og finkuttede grønnsaker godt i en kjele. Ha i tomatpuré og la den ”steke”. Tilsett Cognac og brenn av. Tilsett hvitvin og reduser blandingen til 1/3. Tilsett fiskekraft og kok i 10 minutt. Sil kraften. Hell i fløten. La dette koke inn. (ca. 20 minutter) Hvis den er tynn kan den jevnes med litt maisenna utrørt i kaldt vann. Like før servering tilsettes krepshalene og finhakket estragon. Krepsen kan erstattes med reker. Da kastes hodene. Den spesielle, gode smaken kommer fra skallene. Server som forrett, eller hovedrett med ferskt brød til og selvfølgelig en hvitvin. En Chablis passer fint.

Tilbake