URTESTEKT KALKUNBRYST
(4-5 porsjoner) (Testet og justert januar 2002)

1 kalkunbryst smeltet smør salt og pepper 3 ss hakkede urter, f.eks. estragon, rosmarin, timian, persille	Hasselbackpoteter 8-10 poteter smeltet smør til pensling 4 ss revet ost			Foto og mat: Finn Raaholt. Klikk på bildet for større utgave
Fremgangsmåte Pensle kalkunbrystet med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Dryss over rikelig med hakkede urter. Pakk kalkunbrystet inn i aluminiumsfolie og stek det i ovn ved 160°C i ca. 40 minutter. (Må stå lenger) Skrell potetene og skjær dem i tynne skiver, men ikke tvers igjennom. Potetene skal henge sammen i bunnen. Legg potetene med den skivede siden opp i en ildfast form. Pensle med smeltet smør og stek potetene sammen med det innbakte kalkunbrystet (samme steketid). Dryss over revet ost over hver enkelt potet når det er igjen ca. 5 minutter av steketiden. La pakken med kalkunbrystet ligge å hvile ca. 15 minutter før det skjæres opp til servering. Server urtestekt kalkunbryst med for eksempel smørdampet sopp og grønnsaker og hasselbackpoteter.
Drikkeforslag En rødvin med god frukt, bløte tanniner og fine syrer som Valpolicella Classico Superiore Domini Veneti.			Foto: Finn Raaholt. Klikk på bildet for større utgave

URTESTEKT KALKUN

8-10 porsjoner 1 kalkun smør til pensling salt/pepper rosmarin, timian, persille og salvie.	Fremgangsmåte: Forbered kalkunen på vanlig måte. De fleste produsenter legger innmaten i en pose i buken. Innmaten er god basis for saus, så ta vare på den. Pensle kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Dryss over rikelig med finhakkede krydderurter. Stek ved 160°C. Beregn 30 minutter pr kilo.
Drikkeforslag En rødvin med god frukt, bløte tanniner og fine syrer som Valpolicella Classico Superiore 1995 fra S. Alighieri.

APPELSINGLASERTE KALKUNLÅR ELLER FILÉTER MED APPELSINSAUS
4-5 porsjoner (Testet og justert 10/2/2002)

4 rå kalkunlår eller 750 g kalkunfilet 4 ss smør 4 ts soyasaus 2 ss honning 4 ss appelsinsaft eller -juice 2 ts salt 1 ts ingefær

Appelsinsaus 4 dl god kraft [skall av 1/2 appelsin] [skall av 1/2 sitron] saft fra 1 appelsin (ca. 1 dl) saft fra 1 sitron (ca. 1/2 dl) 2 ts sukker 1 ss maisenna 1 ss smør salt/pepper

Fremgangsmåte: Smelt smøret og tilsett soya, honning, appelsinsaft, salt og ingefær. Pensle kalkunlårene eller filetene med blandingen. Stek dem ved 175°C i 70 minutter på rist over langpanne. Brukes fileter holder det med ca. 45 minutter. Pensle flere ganger i løpet av steketiden med appelsinsjyen. (Hvert 10 minutt). Kjøttet er ferdig når det blir gyllent til mørkt brunt på hjørner og kanter. Hell av sjyen som dannes og bruk den til kraften til appelsinsausen. Skjær lårene i skiver og server med saus og kokt ris eller tagliatelle og brød. Appelsinsaus Bland alle ingrediensene og la sausen få et oppkok. Hvis du bruker skall, vær forsiktig med mengde, det kan bli for surt/bittert. Dessuten bør sausen siles for å bli glatt. Avrund med smør og smak til med salt og pepper. Drikkeforslag: Av hvitvin kan anbefales en chardonnay fra Spania, eller en rød spanjol.

LAKSEFARSERET KALKUNBRYST

1 kg Kalkunbryst 200 g Laks 1 Rødløgv 1 dl Fløde 1 Æg Koriander, Basilikum, Hvidløg, Ingefær, Salt og peber

Marinade 4 dl Yoghurt naturell 2 spskf Karry 1 Lime 2 spskf Ahornsirup Hvidløg

Fremgangsmåde 1. Kør laksen til fars. Rør den med fløde, æg og løg, og krydder den med frisk hakket basilikum, koriander, ingefær og hvidløg. Lad farsen hvile i en halv time. 2. Løsn skindet fra kalkunbrystet så der dannes en lomme, eller skær en lomme i selve brystet. Fyld farsen i lommen. 3. Lav en marinade af yoghurt, karry, lime, sirup, hvidløg og salt. Hæld marinaden over kalkunbrystet, og lad det trække 1-2 timer i køleskab. 4. Sæt kalkunbrystet i ovnen ved 200 grader i ca. 25-30 min. 5. Serveres med jasminris og sovs eller dressing efter egen smag. Evt. kan marinaden bruges som grundlag for en dressing.

KALKUNBRYST MED FERSKENER OG DRUER

1 kg kalkunbryst salt og peber lidt friskhakket persille og citronmelisse 1 citron 4 spsk olie 5 dl vand

500 g grønne druer 2 tsk maizenamel 2 spsk piskefløde 40 g smør 8 halve ferskner 3 dl vand 50 g sukker

Fremgangsmåde Kalkunbrystet drysses med salt og peber, og det hakkede persille og citronmelisse. Rulles sammen og snøres med ufarvet bomuldsgarn. Brun kødet på alle sider i den varme olie. Skyl citronen og skræl den tyndt. Kom den ned til kalkunbrystet, og kryd derefter med salt og peber. Hæld vand ved og sæt den i ovnen ved 220 grader i ca 1 t. og 15 min. Tag citronskallen op efter ca. 20 minutters forløb. Skold og flå fersknerne, del dem og tag stenen ud. Kog dem i sukkerlagen i ca. 5 min. Lad fersknerne dryppe af i en sigte. Skyl druerne, halver dem og pil stenene ud. Purér halvdelen gennem en sigte eller i en blender. Tag stegen ud af ovnen og hold den varm. Si skyen, der hældes i en kasserolle. Tilsæt druemosen og jævn saucen med maizenemelet, rørt ud i lidt vand. Lad saucen koge op og tag den derefter fra varmen. Pisk fløden i og smag den til med salt og peber. Hold saucen varm, den må ikke koge. Varm fersknerne og resten af druerne i smørret på en pande. Fjern bomuldsgarnet og skær stegen i tynde skiver. Anret stegen på et fad sammen med de halve ferskner og druerne. Pynt med persillekviste og server saucen og nye kartofler til.

LILIANS MARINEREDE FYLDTE KALKUNBRYST - ET RIGTIGT FESTMÅLTID

1 kalkunbryst Fyld 10 fintsnittede soltørrede tomater opblødt i lidt vand 1 fed finthakket hvidløg salt, peber og oregano 2 skiver magert ost 10+

Marinade 0.5 dl balsamicoeddike 2 spsk. soja 1 fed finthakket hvidløg salt, peber, oregano

Fremgangsmåde Skær en dyb lomme midt ind i kalkunbrystet, fyld ud med det blandede fyld, læg osten øverst luk til (sæt evt. kødnåle i eller sy sammen). Læg kødet i en plasticpose, hæld marinaden over, og vend rundt nogle gange, så marinaden bredes ud over kødet. Stil kødet koldt 6-12 timer, vend det nogle gange undervejs. Kalkunbrystet steges i en lille bradepande ved 200^0 i 20 minutter, tages ud af ovnen, dækkes med folie og et viskestykke og trækker i 20 minutter, sættes udækket ind i ovnen igen og steger videre i 20 min til stegetermometret viser 65^0. Denne måde at intervalstege kalkun på, har jeg fra Kræftens Bekæmpelse, kødet bliver meget lækkert og saftigt. Har du en varmluftovn kan du evt. stege kartoffelbåde drysset med oregano, eller hele bagte kartofler og hele bagte løg til. Det smager altid godt. Serveres med kold kvarksovs og evt. Lilians hvidkålssalat ( i sommerperioden kan du med held udskifte hvidkålen med spidskål).

SITRONSTEKT KALKUNBRYST MED URTESAUS
(4-5 porsjoner)

1 kalkunbryst smeltet smør salt og pepper 1 sitron i skiver 3 ss hakket timian	Urtesaus 1 løk 2 ss smør 3 ss hvetemel 4 dl kalkunkraft eller hønsebuljong ca. 1 dl hvitvin 2 ss hakket timian ca. 1 dl hvitvin 2 ss hakket timian 1 eggeplomme 3 ss fløte salt
Fremgangsmåte Pensle kalkunbrystet med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Legg på sitronskiver og dryss over timian. Pakk kalkunbrystet inn i aluminiumsfolie og stek det i ovnen ved 160°C i ca. 40 minutter. Imens kan du lage saus: Surr finhakket løk i smør til løken er blank. Dryss på hvetemel og spe med kraft og hvitvin. La sausen koke 3-5 minutter. Ha i timian og ta kjelen av platen. Rør sammen eggeplomme og fløte og visp blandingen inn i sausen. Varm den opp til det tykner. Sausen må ikke koke etter at eggeblandingen er tilsatt. Smak til med salt. La pakken ligge å hvile i ca. 15 minutter før kjøttet skjæres opp til servering. Pynt med strimlet sitronskall. Kokte grønnsaker, urtesaus og poteter smaker godt til.
Langtidsstekt kalkunbryst
Antall porsjoner: 4 Ingredienser: 1 kalkunbryst à 11/2 kg 2 ss olje 4 dl hvitvin eller 4 dl vann og 2 ss eplesideeddik Urtekrydder: 2 ss finhakket timian 2 ss finhakket bladpersille 1 ss finhakket rosmarin 2 ts salt 2 ts pepper 2 ts paprika 2 cl cognac eller brandy Rotmos: 1/2 kålrot eller 1 stor søtpotet 3 gulrøtter 3 poteter 1/4 sellerirot 2 ss smør melk og kokevann 2 ss finhakket bladpersille eller basilikum salt og pepper		Fremgangsmåte: Varm opp olje i en vid stekepanne og brun brystet på alle sider. Overfør til en ildfast form og gni inn urtekrydderet som du har blandet på forhånd. Sett steketermometer i den tykkeste delen av brystet. Hell hvitvin/vann i formen og stek i ovnen som er stilt inn på 100 grader i til sammen 1 1/2 time pr kilo eller til termometeret viser en kjernetemperatur på 70-72 grader. Ta ut brystet og skrap pannen slik at du får med alle de innkokte smakene, hell gjerne på litt mer vann. Sil stekesjyen slik at den blir klar. La brystet hvile i minst 15 minutter. Skjær det i skiver på ca 1/2 cm. Rotmosen: Skrell rotgrønnsakene og skjær i terninger. Hell på vann og kok til møre. Hell av kokevannet og bruk det til å spe med sammen med melk. Bruk en potetstapper til å oppnå en litt grov konsistens. Hvis du vil ha den helt jevn, kan du bruke stavmikser. Rør inn smøret samt finhakket bladpersille. Smak til med salt og pepper. Server med stekesjy samt rotstappe og en blandet grønn salat.
Drikkeforslag: Kalkun er magre saker og er normalt mest glad i hvitvin, men selv i denne tilberedningen hvor hvitvin inngår, er rødvin fullt mulig. Den må bare ikke være for tøff. Men heller saftig, ung og frisk i bærkarakteren. Tanninene må være svært avrundet og eventuelt fatpreg må ikke være særlig uttalt. Saftig og med finkalibrerte tanniner er et kjennetegn for druen pinot noir som har sitt foretrukne hjemsted i Burgund i Frankrike. Rimelige burgundere er imidlertid vanskelig å finne. En av januarnyhetene derimot, Vicomtée Bourgogne 1999, kr 124.80 (13876 - basisutvalg) tilhører kategorien best blant de rimeligste. Ren duft av jordbær og bringebær med snev av fat. Fin bærsaftighet og bløte tanniner. Fetzer Valley Oaks Pinot Noir 1999, kr 129.90 (13156 - basisutvalg) tilfredsstiller alle krav i så måte. God søt duft med røde bær og noe fat. Smaken er saftig og fast med noe fat i slutten men ikke mer enn at det går utmerket til retten.

Tilbake